מדריך "על האש": אביגיל מייזליק בשלל עצות למנגל מוצלח

אביגיל מייזליק
י"ג אייר ה'תשפ"א 25/04/21
חגיגת גריל: אחד המאכלים האהובים ביותר הינו בשר "על האש". זוהי הזדמנות לעבור על מספר עקרונות שיעזרו לנו להכין מנגל מוצלח ומקצועי יותר. יש לכם שאלות, הארות, השפית אביגיל מייזליק תשמח לשמוע וגם לספק פתרונות ...

חגיגת גריל

בל"ג בעומר וכמובן בעוד הזדמנויות אחרות אחד המאכלים האהובים ביותר הינו בשר "על האש".  זוהי הזדמנות לעבור על מספר עקרונות שיעזרו לנו להכין מנגל מוצלח ומקצועי יותר:

הטיפול בגחלים:
אחת הטעויות הנפוצות בתפעול מנגל פחמים היא - לא לחכות מספיק זמן עד שהוא יהיה דלוק כמו שצריך. חשוב לקחת את הזמן עם האש ולתת לה לשרוף את הפחמים לאט, באופן טבעי. כשהגחלים בוערות באש גבוהה מידי - הם ישרפו את הבשר לפני שהוא יהיה מוכן. לכן יש לתת להן להגיע לדרגה הנכונה ורק לאחר מכן להתחיל לבשל. המנגל דלוק ומוכן כאשר חלקם  העליון של הפחמים אדום –לבן (ללא שום חלק שחור ושרוף), ורק אז יש להניח את הבשר. כמו כן, כדאי מאוד להחזיק בשפריצר כלשהו עם מים בסמוך לברביקיו. ישנם נתחים שמנים מאוד, שעשויים להבעיר את האש, וכתוצאה מכך האש תחרוך את הבשר והוא מפסיק להיצלות והופך לשרוף. כשמשהו כזה קורה, יש למתן את האש עם זרם מים.

שימון המנגל
רצוי להחזיק מזלג עם בצל לניקוי הרשת וכן שמן זית לשימון. הדבר יוצר הפרדה בין הבשר למנגל ובין טעמי סוגי הבשרים השונים שהונחו קודם לכן על הרשת.

נתחים עבים
הכנת נתחים עבים יותר מעובי של שיפוד סטנדרטי, רצוי להשאיר לחלק האחרון של הברביקיו, אז נחלשת האש וניתן לצלות את הנתח בצורת העשייה הנכונה לו. במידה ואתם עובדים עם מנגל גחלים סטנדרטי בגובה 12 ס"מ, רצוי לשים עליו נתחים עבים כשהפחמים התכלו לגובה של כ-6 ס"מ. יש לסדר אותם מחדש לשכבה אחידה ולהניח מעל המנגל את הנתח, כך הוא נצלה לאיטו.

ירקות
גם במנגל על טהרת הבשר, ירקות על האש יוסיפו המון. להכנת ירקות במנגל כל מה שצריך זה לעטוף אותם בהרבה שמן זית ולהניחם על הרשת לצד מספר ראשי שום וטעמם יוצא מעושן ונהדר. מתאימים כאן קישואים, בצלים, בטטות, עגבניות וכו'.

דגים

לבשר הדגים יש נטייה להידבק לרשת וכן להתייבש. הפתרון לכך פשוט מאוד – מכנים יריעה של נייר אלומיניום, מניחים בתוכה את נתח הדג, יוצקים עליו שמן זית ותבלינים כמו שום, פפריקה וכו', סוגרים את הנייר ומניחים על המנגל. הדג לא נדבק ולא מתייבש ומקבל טעם מופלא!

בחירת נתחים מתאימים

הנתחים המתאימים ביותר למנגל הינם סטייק אנטרקוט, בשר בקר טחון המעובד לקבבים או המבורגרים, חזה עוף, פרגיות, כנפיים, נקניקיות וכבד עוף. האסאדו מתאים אף הוא, אך דורש צליה איטית וארוכה ולכן יש להיות מיומנים יותר על מנת לצלות אותו. כדאי מאוד להשרות את הנתחים השונים במרינדה לפני הצלייה, כדי למנוע מהם להתייבש ולעזור להם לספוג טעמים נוספים שיעשירו את טעמם. אפילו נקניקיות יהיו טעימות יותר אחרי השרייה כזו. כמו כן, טעים מאד לחתוך את הבשרים השונים לקוביות ולהלביש על שיפודים, יחד עם ירקות כמו בצל, עגבניות, פטריות או חצילים.

מרינדה

מקובל להשרות בשמן זית, שום, בצל ופפריקה מתוקה וחריפה. יש שמוסיפים תבלינים כמו כמון, כורכום, חוויאג' למרק או תבלין מוכן של "על האש'. אפשר גם להשרות ביין אדום, עשבי תיבול, כמו - פטרוזיליה, בזיליקום, רוזמרין או כוסברה. רצוי להשרות בין שעה-שעתיים ועד לילה שלם. אפשר לשחק עם דרגות החריפות ולהוסיף יותר או פחות צ'ילי ופלפל שחור. עוד מרינדה טעימה במיוחד היא מרינדה בסגנון אסייתי, המורכבת מרוטב סויה, חמאת בוטנים, צ'ילי גרוס ושום.

רטבים להגשה

טעים מאוד להכין רטבים שיתאימו להגיש עם הבשרים השונים:
צ'ימיצ'ורי – רוטב המבוסס על חומץ, שמן, פלפלים חריפים ועשבי תיבול.
איולי – מיונז בתוספת שום כתוש, רוטב פלפלים אדומים – קולים פלפלים אדומים עד שהם משחימים בתנור, קולפים אותם וטוחנים לרוטב מתקתק וטעים במיוחד.

מיקס גריל

המיקס גריל האהוב עליי מורכב מסטייק אנטרקוט, שיפודי עוף, שיפודי כבד וקבב. אני משרה אותם במרינדה, והבנים שלי צולים אותם על האש לשמחת האורחים. אחת הארוחות המוצלחות והטעימות .

דרגת קושי: קלה פלוס     זמן צלייה: 5-12 דקות

כ - 1 ק"ג חזה עוף

8 סטייק אנטרקוט איכותי

½ ק"ג בשר טחון

½ ק"גכבד עוף

שיפודים

לתיבול:

1 בצל גדול קצוץ

5 שיני שום

פפריקה מתוקה וחריפה

מלח ופלפל

שמן זית

פטרוזיליה וכוסברה קצוצים

מכינים את הקבב: קוצצים דק את הבצל, מוסיפים לבשר הטחון את הבצל, 5 שיני שום כתושות, 2-4 כפות פטרוזיליה קצוצה, כפית פפריקה, מלח ופלפל. (אפשר לשים גם ½ כוס אגוזים טחונים לקבלת אפקט של פירורי לחם). לשים יחד את התערובת ושומרים במקרר חצי שעה.

מכינים את חזה העוף:חותכים את חזה העוף לקוביות בגודל 3 ס"מ, ומשחילים על שיפודים. מתבלים בפפריקה, מלח ופלפל, שמן זית ועשבי תיבול. משרים חצי שעה.

מכינים את הכבד:מנקים היטב את הכבד ומשחילים על שיפודים. מתבלים במלח ופלפל, פפריקה מתוקה וחריפה, אפשר גם קמצוץ סוכר ושמן זית.

מכינים את הסטייקים:פורסים את הסטייקים על תבנית גדולה ומתבלים במלח ופלפל, פפריקה מתוקה וחריפה, שום כתוש ושמן זית.

צולים על האש 4-7 דקות מכל צד, עד שהבשרים מזהיבים. מגישים מיד.

 

שיפודי חזה עוף בחמאת בוטנים

את חזה העוף חותכים לקוביות ומשרים את השיפוד במרינדה נהדרת של חלב קוקוס, רוטב צ'ילי וחמאת בוטנים וצולים על המנגל, לקבלת תוצאה מופלאה במיוחד.

דרגת קושי: קלה     זמן השרייה: שעה     זמן טיגון: 8-10 ד'         6 מנות

500 גר' חזה עוף, נקי משומן וסחוס וחתוך לרצועות בעובי 1.5 ס"מ

שיפודים

למרינדה:

כוס חלב קוקוס

3 כפות חמאת בוטנים

כף דבש או סילאן

2 כפות רוטב צ'ילי מתוק

4 כפות רוטב סויה

מלח ופלפל

מעט שמן לטיגון

מערבבים את חומרי המרינדה, יוצקים על רצועות העוף ומשרים כשעה או עד לילה. חותכים לקוביות ומשחילים את הרצועות על שיפודים, מחממים מנגל (ואפשר גם לטגן או לאפות בתנור). צולים את שיפודי העוף עד שיזהיב מכל צד ומגישים מיד. ניתן גם לצלות על גריל פחמים או בתנור, בחום של 180 מעלות למשך 8-10 ד', עד שהעוף מזהיב.

 

למתכונים וטורים נוספים עם אביגיל מייזליק לחצו כאן

תגובות

* אין לשלוח תגובות הכוללות מידע המפר את תנאי השימוש באתר, לרבות דברי הסתה, דיבה ולשון הרע.